ALİ SELEK “FİYAT BASKISI AŞÇININ YARATICILIĞINI ÖLDÜRÜYOR”

Ağustos 16, 2009 tarihinde tarafından  
AKDENİZİN DELİSİ-ALİ KEMAL SENAN kategorisinde yayımlanmıştır.

ALİ SELEK

Hem A kalite tesis olacağım hem de maliyetleri olmayacak rakamlara çekeceğim derseniz bu olmaz. Bugünkü koşullarda aşçılığınızı icra eder ve costları aşarsanız kötü aşçı oluyorsunuz.

 

Çok iyi aşçılar var. Ama turizmin içinde bulunduğu bu açmaz, mesleki gelişimi engelliyor. Bu rakamlara hangi aşçı mucizeler yaratabilir. İnsanları nasıl mutlu edebilir. Ne zamana kadar bu gerçeklerden kaçacağız?

 

Otellerde kaliteye yön veren aşçılık, maliyet baskısı altında güç yitirmeye başladı. Bir aşçı 2,5 avro ile nasıl bir mutfak hazırlayabilir, hangi alanda yaratıcılığını sergileyebilir? Bu reçetelerle özgünlük ve farklılık yaratamazsınız.

 

 

Asdem Beach Hotel Kemer’de aşçı başı olarak çalışan Ali Selek, aşçılık mesleğinin içinde bulunduğu durumu RESORT’a anlattı. Konuyla ilgili olarak önemli tespitlerde bulunan Selek, daha önce Kaya Hotelleri, Dedeman Olive Tree KKTC, Sun Zeynep, Rusya Grand Balşoy Hotel, Altis Golf Hotel, ve Side Palace gibi tesislerde görev aldı. Selek tespitlerini, buralardaki gözlem izlenim ve deneyimlerine dayandırıyor. İşte Ali Selek’in anlattıkları.

 

RESORT: Türkiye turizmini öne çıkaran unsurlardan biri de aşçılar ve sundukları lezzetler ve mutfaklardı. Sizce açıların bugün içinde bulundukları durum nasıldır?

Ali Selek: Bu meslek dünyanın en önemli ve kutsal mesleklerinden biri. Oteller açısından ise son derece önemli ve göz ardı edilmemesi gereken unsur. Ancak son yıllarda aşçılık mesleği ve sunduklarımız açısından ciddi değişiklikler oldu. Özellikle her şey dahil uygulamasında aşçılar baskı altında kalmaya başladı. Bu baskılarla birlikte eskinin yaratıcılığı geri plana itilerek, hazır gıdaların, yemeklerin alındığı ve aşçıya pek fazla rol biçmeyen sistemlere geçiliyor.

RESORT: Yani aşçılık yaratıcılıktan uzaklaştı mı?

Selek: Eskiden bir mutfak üretim yeriydi. Burada sunmak istediğiniz ürünleri kendi çabalarınız ve özgünlüklerinizle yansıtabiliyordunuz. Genellersek, şimdilerde, saydığım süreçlerden dolayı hazır ürünlere ilgi fazla. Mutfak veya aşçı demek turizm demekti. Üretim süreçlerinin otel mutfağı dışına kayması bunu bozuyor. En önemli olan lezzet unsuru zayıflıyor. Tabi müşteriden gelen şikayet veya uyarılarla da karşılaşıyorsunuz.

RESORT: Aşçılık ve yarattığı ürünler neden bu bozulmayı yaşıyor?

Selek: Antalya’yı düşünürsek, tesisler oldukça güzel ama işleyişte, pazar koşullarının getirdiği dayatmalar sorunlar çıkartıyor. Hak ettiği fiyatlara satamayan tesisler, dikkatlerini maliyetlere yöneltiyor. Bu da aşçıların önüne cost hesapları ile geliyor. Deniyor ki aşçıya, maliyet 2,5 avro olacak. Normal koşullarda 5-6 avro seviyelerinde iken bu rakamlara nasıl ulaşacaksınız. Bir aşçı 2,5 avrolarla neler yapabilir. Bu baskılar altında üründe kullanılması gerekenlerin oranı azalıyor. Bir köftede yüzde 10 et, yüzde 90 soya kullanmak gibi durumlar bu sürecin ürünleri.

RESORT: Peki, size olması mümkün görünmeyen 2,5 avrolar söylendiğinde tepkiniz ne oluyor?

Selek: İşletme sahibi pazar gerçekleri, satış rakamları ile maliyetlerini paralelleştirmek gerekliliğinden söz ederken, bunlara itiraz edebilme yetkisinde olanlar da geçim kaygıları nedeniyle geri planda kalıyorlar. Gerçek anlamda itiraz etmek güç. Diğer yandan bu rakamlar verildiğinde aşçılığınızı gerçekten icra etme şansınız da azalıyor. Eğer icra eder de verilen costları aşarsanız, iyi bir aşçı olmuyorsunuz. Özetle bu maliyet rakamları ile mutfakta özgünlük ve farklılık yaratamazsınız.

RESORT: Madem hazıra, ucuza yönelim var, o zaman aşılara ne gerek var diye düşünmek gerekir mi?

Selek: Genelde değil, ama bazı tesislerle bu eğilim, 3-5 kişilik kadro ile ürünlerin ısıtılıp müşterinin önüne konmasına doğru gidiyor. Ülkemizde çok iyi aşçılar ve aşçı adayları var. Ama turizmin içinde bulunduğu bu açmaz, mesleki gelişimi engelliyor. Bu rakamlara hangi aşçı mucizeler yaratabilir, insanları nasıl mutlu edebilir? Ne zamana kadar bu gerçeklerden kaçacağız?

Öte yandan marka olmak isteyen tesislerde bu maliyet baskısı daha esnek. Orada mutfak anlamında öne çıkmak isteyenler, maliyetler konusunda aşçılara pazardaki kadar baskı yapmıyor. Ancak bu sıkıntıların uzun vadede bu tip tesislerde de ortaya çıkması olası. Eskiden rekabetin merkezinde mutfaklar ve aşçıları vardı. Şimdilerde ise hazır gıdaların egemen olacağı sürece gidilirken aşçılara da ısıtıp servis yapmaktan, biraz da süslemekten öte rol düşmeyecek gibi.

RESORT: O zaman hizmet kalitesine ne oluyor?

Selek: İster patron cephesinden, ister aşçının durumundan yola çıkın, bu koşullar altında yapılacak operasyonlarda, her alanda kalite gerilemesi yaşanıyor. Bu baskılar altında A kalite peynir, reçel vs. kullanamazsınız. Öte yandan artanları değerlendirmek gibi maliyet kısıcı önlemlere de ağırlık vermek durumunda kalıyorsunuz. Bu, bazı sebze kabuklarından meze yapmaya kadar uzanan işler de yaratıyor.

RESORT: Peki, bir patron yada işletmeci sizinle pazarlığa oturduğunda ne istiyor?

Selek: Maaşın dışında genelde konuşulanlar personel ve maliyetler. Yöneticiler sizin çalışmak istediğinizden daha az personelle iş yapmanızı isterken, muhasebelerin hazırladığı maliyetlere de mümkün olduğunca uymanızı isterler. Bu durumda aşçının bu veriler ışığında beklenen performansı göstermesi zorlaşıyor. Eğer maliyetler verilmesi planlanan hizmetle paralel ise sorun yoktur. Ama siz hem A kalite tesis olacağım hem de maliyetleri olmayacak rakamlara çekeceğim derseniz bu olmaz.

RESORT: Maliyetlerin bir diğer önemli ayağı da satın alma. Bu süreçlere dahil olabiliyor musunuz?

Selek: Satın alma da aşçı kadar önemli. Eskiden satın alma bölümleri pazara çıkar, ürünleri en uygun koşullarda almaya çalışırlardı. Şimdilerde telefonla halledilir oldu. Bu durumda alternatifleri bulma şansınız da azalıyor. Hal böyle olunca maliyetlerin olması gereken yere yönelmesi olasılığı azalır. Öte yandan günümüzde yalnızca demolarla sezonu geçirmeye çalışan anlayışlar var, ki bu da ilginç bir süreçtir. Bu sorunlar şunu da getirdi; eskiden fiyatları yüksek olan ve müşteri memnuniyeti için önemli görülen bazı meyve ve sebzeler tesislerde bulunurdu. Ancak bu baskılar altında satınalma veya aşçıların artık bunları alabilme şansları yok. Yine iyi tesislerde, kaliteyi düşürmek istemeyenlerde bu süreçler hâlâ işliyor.

Diğer yandan otellerde et ürünlerinin dışında en yüksek maliyet meyve ve sebze. Bazı müşteri tiplerinin bu alanda tüketimleri oldukça yüksek. Bu alanda arayışlar içinde oluyorsunuz çünkü. Mutfak maliyetlerinin en çok değişen alanı burası. Meyve sebze bir borsa gibi. Bu alanda size sunulan maliyetlere uyabilecek malları ve bu imkânı sağlayabilecek tedarikçileri bulmak da güçleşiyor.

RESORT: Bir zamanlar, tesiste kalanlar aşçılara yoğun ilgi gösterir, fotoğraf çektirirlerdi. Hâlâ öyle mi?

Selek: Maalesef değil. Biraz abartırsak, aşçılar şimdilerde kaçacak yer arıyor. Benim babam da aşçı idi. O zamanlar hatırlarım, oteli aşçıbaşısının müdür kadar saygınlığı ve etkisi vardı. Müşteriler tesiste mutlaka onlarla tanışır, ilgi gösterirlerdi. Kolay değil, kalitesi tartışılır bir mutfak sergiliyorsunuz, yaratıcılığınızı geri plana itmişsiniz, birçok şey belli bir seviyenin altında kalmış. Yani size özgü bir durum yok. Bu durumda pek de ortalarda görünmek istemez insan.

www.turizmgazetesi.com

  • Netinial Internet

Farklı mı düşünüyorsunuz?

Ekleyecek birşeyiniz mi var? Fikrinizi hemen belirtin. Burası fikrini özgürce yazanların sitesi.

Burası özgür bir platform. Yukarıdaki bilgilerin hiçbirisini doldurmak zorunda değilsiniz.
Elbette bu yorumu yapanı bilmeyi çok ister, düşündüklerini korkmadan dile getirenleri bilmeyi isteriz.

Copyright © 2009 · Bütün hakları saklıdır · eKemer.com · Giriş
Makalelerin sorumluluğu yazarına aittir.

Subscribe to eKemer - Antalya Kemer'in Yorum PortalıHaberler Rss Subscribe to eKemer – Antalya Kemer'in Yorum PortalıYorumlar Rss netinial nl

antalya web tasarim firmalari, antalya web dizayn firmalari, antalya web site tasarim firmalari